Velouté d'asperges

Pour 4 Prépa : 30 min - Cuisson : 40 min

5 P/Pers

500 g de petites asperges, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 jaunes d'œufs, 20 cl de crème liquide, 1 pincée de muscade râpée, 1 c. à café de sucre, sel, poivre blanc en grains.

Epluchez les asperges au couteau économe. Coupez la base. Lavez-les sans les laisser tremper et faites-les cuire dans 1 litre d'eau bouillante pas trop salée pendant 20 à 25 min selon le calibre. Retirez les asperges cuites de la casserole et égouttez-les. Réservez leur eau de cuisson. Tranchez les pointes à 3 cm et coupez le reste des tiges en petits morceaux. Faites un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez l’eau des asperges, laissez bouillir 5 min. Ajoutez les tiges d’asperges, passez le tout au moulin à légumes grille fine. Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et la crème, la muscade, le sucre, du poivre du moulin. Incorporez en remuant une louche de velouté. reversez dans la casserole. Remuez bien sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement et versez dans une soupière. Ajoutez les pointes d’asperges et servez tout de suite.