• Croustillants aux foies de volailles

     

    Pour 4 personnes. 3,5 pts/pers.

    Ingrédients:

    • 150 g de champignons de Paris
    • 1 échalote
    • 250 g de foie de volaille
    • 4 cc de margarine
    • 1 cs de vinaigre de xérès
    • 4 feuilles de brick
    • sel, poivre

     

     Préchauffer le four à th.6 (200°).

     Retirer le bout terreux des champignons, les laver et les émincer. Peler et hacher l'échalote. Dénerver les foies de volaille et les couper en dés.

     Chauffer 2 cc de margarine dans une poêle anti-adhésive. Yfaire fondre l'échalote pendant 2 à 3 mn sur feu doux. Ajouter les champignons. Les faire cuire pendant 5 à 6 mn. Saler, poivrer et réserver.

     Dans la même poêle juste essuyée, faire raidir les foies de volaille pendant 2 à 3 mn sur feu vif. Saler et poivrer. Les réserver également puis déglacer la poêle avec le vinaigre de xérès. Dans  un saladier, mélanger les foies de volaille et les champignons. Verser le jus de déglaçage dans le saladier, Mélanger.

     Dans une petite casserole, faire fondre 2 cc de margarine. En badigeonner chaque feuille de brick du bout des doigts. Répartir les foies de volaille et les champignons sur chacune. Former 4 aumônières. Les passer pendant 5 mn au four. Servir bien chaud.


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  • Rollmops à la pomme verte at au raifort

     

    Pour 4 personnes. 5,5 pts/pers.

    Ingrédients:

    • 4 cs rase decrême fraîche liquide bien froide allégée à 15 %
    • 1 cc de raifort râpé
    • 1 oignon rouge
    • 250 g de radis noir
    • 2 pomme granny smtih
    • 4 brins d'aneth
    • 8 rollmops (420 g) (filet de hareng marinés au vianigre et roulé)

     

     Fouetter la crême liquide très froide avec le raifort râpé jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. La réserver au réfrigérateur.

     Peler et émincer l'oignon en lamelles. Eplucher le radis noir. Couper 12 fines rondelles et râper finement le reste. Laver les pommes, les couper en quartiers. Oter le coeur et les pépins pui, sans les peler, les couper en lamelles. Laver l'aneth.

     Dérouler les rollmops. Garnir chacun d'un peu de radis noir râpé. Les rouler à nouveau. Les disposer sur des assiettes. Garnier de lamelles d'oignons, de radis et de pommes alternéés. Répartir la crême fouéttée au raifort sur chacune et décorer d'un brin d'aneth. Servir froid. 


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  • Crême de chou-fleur aux coques

     

    Pour 4 personnes. 3 pts/pers.

    Ingrédients:

    • 1 chou.fleur
    • 1,5 kg de coques
    • 1 brindille de thym
    • 20 cl de lait demi-écrémé
    • 10 cl de crême fraîche allégée à 15 %
    • 4 brins de persil plat
    • sel, poivre.

     

     Séparer le chou-fleur en bouquet. Les faire cuire pendant 20 mn dans 1 l d'eau bouillante salée.

     Pendant ce temps, rincer les coques à plusieurs eaux en les entrechoquant afin de les débarrasser de leur sable. Les mettre dans un faitout avec 5 cl d'eau et le thym. Les faire ouvrir pendant 4 à 5 mn sur le feu vif en remuant sans cesse avec l'écumoire. Les retirer et les décoquiller. Filtrer le jus.

     Faire chauffer le lait dans une casserole. Egoutter le chou-fleur. Le mixer avec le lait bouillant. Ajouter le jus des coques filtré puis la crême fraîche. Poivrer. Porter à ébullition en remuant.

     Hors du feu, ajouter les coques. Laver le persil. Parsemer de brins de persil et servir aussitôt.


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  • Tartare de bar au gingembre.

     

    Pour 4 personnes. 3 pts/pers.

    Ingrédients:

    • 1 concombre
    • gros sel
    • 480 g de filet de bar (sans la peau)
    • 1 morceau de 2 cm de gingembre frais
    • 2 citrons verts
    • 2 cc d'huile d'olive
    • sel, poivre.

     

     Eplucher le concombre en laissant une bande de peau sur 2. L'émincer finement et le mettre dans une passoire. Saupoudrer de gros sel. Laisser dégorger pendant 20 mn.

     Réserver le filet de bar pendant 15 mn au congélateur afin qu'il raffermisse et soit plus facile à découper.

     Peler le morceau de gingembre. Le couper en très fines lamelles. Presser les citrons. Découper le filet de bar raffermi en lanières. Les mettre dans un plat creux avec le jus des citrons verts, l'huile d'olive et les lamelles de gingembre. Saler, poivrer et mélanger le tout. Couvrir d'un film étirable. Laisser mariner pendant 15 mn au réfrigérateur.

     Répartir ce tartare sur 4 assiettes fraîches. Garnir du concombre rincé et égoutté. Arroser le tout de marinade. Servir aussitôt.


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  • Salade de chou à l'orange

     

    Pour 4 personnes. 1,5 pts/pers.

    Ingrédients:

    • 1/2 chou vert frisé
    • 250 g de brocoli
    • 2 oranges
    • 1/2 citron
    • 1 cc de moutarde forte
    • 1 cc de moutarde à l'ancienne
    • 2 cs d'huile
    • sel, poivre

     

     Emincer finement le chou. Le faire blanchir pendant 5 mn à l'eau bouillante salée. Le rafraîchir dans de l'eau glacée et l'égoutter. L'émincer et le reserver.

     Séparer les bouquets de brocolis. Les faire cuires 5 mn à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l'eau glacée et les égoutter.

     Peler les oranges à vif, en retirant les peaux blanches, au-dessus d'un saladier afin d'en recueillir le jus. Les séparer en tranches. Presser le demi citron.

     Mélanger le jus d'orange recueilli avec le jus de citron, les moutardes et l'huile. Saler et poivrer. Ajouter le chou émincé dans le saladier. Bien remuer. Garnir avec les bouquets de brocolis et les quartiers d'oranges. Servir à température ambiante.


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