Velouté d'asperges

Pour 4 Prépa : 30 min - Cuisson : 40 min

5 P/Pers

500 g de petites asperges, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 jaunes d'œufs, 20 cl de crème liquide, 1 pincée de muscade râpée, 1 c. à café de sucre, sel, poivre blanc en grains.

Epluchez les asperges au couteau économe. Coupez la base. Lavez-les sans les laisser tremper et faites-les cuire dans 1 litre d'eau bouillante pas trop salée pendant 20 à 25 min selon le calibre. Retirez les asperges cuites de la casserole et égouttez-les. Réservez leur eau de cuisson. Tranchez les pointes à 3 cm et coupez le reste des tiges en petits morceaux. Faites un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez l’eau des asperges, laissez bouillir 5 min. Ajoutez les tiges d’asperges, passez le tout au moulin à légumes grille fine. Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et la crème, la muscade, le sucre, du poivre du moulin. Incorporez en remuant une louche de velouté. reversez dans la casserole. Remuez bien sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement et versez dans une soupière. Ajoutez les pointes d’asperges et servez tout de suite.

Soufflé au fromage

Pour 4 - 5.5 P/Pers

Œufs 4 - Beurre ou margarine 1 noix - Gruyère rapé 75 g Sel + Béchamel voir recette n° 38

Préchauffez le four à 180 °C. Faire une béchamel Hors du feu, incorporer le gruyère râpé, les jaunes d'œufs puis délicatement les blancs battus en neige très fermes.. Beurrez un moule à soufflé, versez la préparation, elle doit arriver au ¾ de la hauteur du moule. Dès que le four est à température voulue, enfournez. Faire cuire sans ouvrir la porte du four de 25 à 30 minutes. Servir aussitôt.

Flan d'asperges aux fèves

Pour 4 personnes 5 P/Pers

500 g d'asperges , 150 g de fèves épluchées , 25 cl de crème 8% , 8 feuilles de gélatine sel et poivre

pour la sauce 3 CS d'huile d'olive - 1 CS de vinaigre balsamique au cerfeuil

faire cuire les fèves à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendre les egoutter enlever la peau épaisse les mettre dans 1 bol avec l'huile et le vinaigre faire ramolir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide épluché les asperges à l'aide d'un couteau économe couper les pointes à 5 cm les réserver couper les pieds et les parties trop dures cuir les pointes à l'eau bouillante salée 5 minute les rafraichir à l'eau froide et les réserver dans la même eau faire cuir les queues 15 mn égoutter lez presser les pour extraire toute l'eau et les passer au mixer les refaire chauffer dans 1 casserole en ajoutant la gélatine laisser bien fondre saler et poivrer quand l'appareil commence à prendre incorporer la crème monter en chantilly en soulevant délicatement comme pour une mousse remplir les petits ramequin et faire prendre au frigo heures tremper les moules dans l'eau chaude pour les renverser sur 1 assiette les monter en charlotte en mettant autour les pointes d'asperges serrées avec un brin de cerfeuil décorer avec les fèves parsemez de pluches de cerfeuils la gélatine sert à fixer les légumes et à pouvoir leur donner la forme que l'on veut si les pointes d'asperges sont très grosses les couper en tranches dans l'épaisseur pour les monter en charlotte

Salade de riz et crabe aux fruits

Pour 4 - 5.5 P/Pers

Pour la salade : 180 g de riz long grain – 240 gr de chair de crabe – 100g de petits pois frais écossés – ¼ de concombre – 4 abricots frais – 1 petit ananas frais.

Pour la sauce : 1 citron vert – 1 orange – 2 c à s d’huile de soja – 1 c à s de mélisse hachée – cerfeuil pour la déco – sel – poivre noir.

Effectuez la cuisson du riz, 25 mm à feu doux et à couvert, dans 2 fois son volume d’eau bouillante salée. Pour la sauce : pressez le citron vert et l’orange. Fouettez l’huile, le jus d’agrumes, la mélisse, sel et poivre. Emiettez le crabe. La cuisson terminée, égouttez le riz. Versez-le dans un saladier, ajoutez-y la sauce, le crabe et remuez. Effectuez la cuisson des petits pois 5 mm à la vapeur. Pelez et détaillez le concombre en dés. Rincez, séchez et coupez les abricots en 2, dénoyautez-les et coupez-les en dés. Eliminez la base et les feuilles de l’ananas. Pelez-le puis coupez-le en quatre. Eliminez la partie dure centrale. Détaillez la chair en dés. Incorporez les dés d’abricots, d’ananas, de concombre et les petits pois au riz froid et mélangez. Répartissez la salade sur les assiettes. Poivrez, garnissez de cerfeuil et servez aussitôt.

Oeuf cocotte au fromage

(1 pers) 5.5 Points

1 oeuf, 1 c à s de crème fraîche 8 %, 20 gr de gruyère râpé, 1 cc de beurre, noix de musace, sel, poivre.

Versez la crème fraîche dans un ramequin beurré. Cassez l'oeuf dessus, salez et poivrez. Recouvrez de gruyère râpé avec un peu de noix de muscade. Cuisez 10 min au four sur th6 (180°).