Paupiettes à la provençale

pour 4 - 3.5 P/Pers

4 escalopes de veau – 40g de bacon - 8 feuilles de sauge sel et poivre - 1 CS de farine - 2 verres de vin blanc - 10 olives vertes dénoyautées - 2 cc de concentré de tomate - 1 kg d’épinards

Placez 2 feuilles de sauge sur chaque escalope, poivrez mais ne salez pas. Après avoir supprimé la couenne au bacon, coupez les tranches en deux et placez chaque demi-tranche sur une escalope: roulez et maintenez les paupiettes en forme en les piquant avec de petits bâtonnets. Roulez-les dans la farine, faites-les dorer sur feuille de cuisson, mouillez avec le vin, couvrez la poêle et laissez mijoter 30 mn. Lavez et triez les épinards, faites-les blanchir 15 mn à l’eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement, puis hachez-les grossièrement. Mettez-les alors dans une sauteuse à étuver et à sécher sur feuille de cuisson. Peu avant la fin de la cuisson des paupiettes, ajoutez un peu de concentré de tomate à leur cuisson et les olives dénoyautées coupées en rondelles. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Au moment de servir, disposez les épinards en couronne autour d’un plat chaud, nappez de sauce le centre de la couronne, placez les paupiettes sur ce lit et décorez d’olives.