Blanquette de saumonette

7,5 pts

Ingrédients:

• 250 g de moules
• 1 échalote
• 125 g de champignons de paris
• 2 cs de vianigre
• 1 citron
• 1 brin de persil plat
• 1 cc d'huile
• 15 cl de vin blanc
• 1 brin de thym
• 180 de saumonette
• 2 cc de margarine allégée à 60 %
• 1 cc de farine
• 1 jaune d'oeuf
• sel, poivre

 Gratter les moules rapidement sous l'eau froide sans les faire tremper. Eplucher et hacher l'échalote. Retirer le bout terreux des champignons, laver les têtes à l'eau vianigrée et les essuyer. Puis les couper en lamelles. Presser le citron et citronner les champignons pour éviter qu'ils ne noircissent. Laver le persil.

 Verser l'huile dans une sauteuse et y faire revenir l'échalote, verser le vin blanc, les moules, le thym, le laurier, saler et poivrer. Faire cuire 3 mn en remuant jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Filtrer le jus de cuisson au-dessus d'une casserole. Décortiquer les moules et les réserver.

 Couper la saumonette en tronçons et les mettre dans la casserole contenant le jus de cuisson des moules. Ajouter un peu d'eau si nécéssaire, les faire pocher 10 mn. Sortie les tronçons de saumonette et les garder au chaud.

 Faire fondre la margarine dans une petite casserole et verser la farine. Bien mélanger, verser 2 CS du bouilon de cuisson de la saumonette. Remuer jusqu'à ébullition. Verser les champignons et les faire mijoter 10 mn. Ajouter le jaune d'oeuf. Mélanger. Dresser la saumonette sur l'assiette avec les moules et napper avec la sauce. Décorer avec le persil ciselé.

Choucroute au haddock

3 pts

Ingrédients:

• 250 g de choucroute crue
• 1 cube de bouillon de poisson
• 1/2 cc de graines de cumin
• 1/2 cc de graines de coriandre
• 1/2 cc de poivre blanc en grains
• 1 clou de girofle
• 1 feuille de laurier
• 2 échalotes
• 1 cc d'huile d'arachide
• 15 cl de riesling
• 120 g de filet de haddock
• 25 cl de lait
• sel

 Préchauffer le four à th.6 (200°).

 Rincer la choucroute à 2 ou 3 reprises à l'eau froide. L'égoutter et bien la presser pour enlever le maximum d'eau. Faire bouillir 20 cl d'eau et y plonger le cube de bouillon de poisson. Envelopper les graines de cumin, de coriandre, de poivre, le clou de girofle et le laurier dans une gaz et bien la ficeler en forme d'aumônière.

 Peler et hacher les échalotes. Verser l'huile dans une cocotte et y faire revenir les échalotes. Verser le vin blanc et ajouter la choucroute. Mélanger pour bien répartir la choucroute dans la cocotte. Ajouter le bouillon de poisson, l'aumônière d'aromates et le sel. Couvrir la cocotte et faire cuire 1h30.

 Pendant ce temps, faire tremper le filet de haddock dans le lait. 20 mn avant la fin de cuisson de la choucroute, déposer le filet de haddock égoutté sur la choucroute et terminer la cuisson. 

Colin aux herbes

3,5 pts

Ingrédients:

• 20 g de beurre allégé
• 1 branche d'estragon
• 1 branche de persil plat
• 1 branche de persil frisé
• 1/2 citron
• 1 cs de moutarde verte
• 1 goutte de tabasco
• 1/2 cc de sauce worcetershire
• 140 g de filet de colin
• sel, poivre

 Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit bien mou. Laver les herbes, les équeuter. Bien les essuyer dans un linge propre. Presser le demi citron. Mixer le beurre avec les herbes. Assaisonner avec la moutarde, le tabasco, la sauce worcetershire et le jus de citron. 

 Déposer le filet de colin dans le panier d'un cuit-vapeur et étaler le beurre d'herbes dessus. Rouler le filet sur lui-même et fermer à l'aide d'un petit bâtonnet en bois. Saler et poivrer. Faire cuire à la vapeur pendant 5 à 10 mn selon la grosseur du filet de colin. 

Bar en papillote au fenouil

3,5 pts

Ingrédients:

• 1/2 bouquet d'aneth
• 1 portion de bar (300g) vidé et écaillé
• gros sel
• poivre
• 1 échalote
• 1 bulbe de fenouil
• 1 citron
• 1 cc d'huile d'olive

 Préchauffer le four à th.6-7 (210 °).

 Laver et égoutter l'aneth. Saler au gros sel et poivrer le bar, le farcir d'aneth. Peler et hacher l'échalote. Couper le trognon du fenouil ainsi que le bout de ses branches, le couper en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les cuire pendant 5 mn à la vapeur.

 Etaler une feuille de papier sulfurisé, poser au centre les lamelles de fenouil et l'échalote. Poser le bar dessus. Citronner. Refermer la papillote bien hermétiquement. Enfourner. Cuire pendant 20 mn. Servir avec un filet d'huile d'olive.

Boulettes de lapin

6,5 pts

Ingrédients:

• 1 râble de lapin de 180 g
• 1 échalote
• 4 branches d'estragon
• 1 oeuf
• 1 pincée de cumin en poudre
• 2 tomates bien mûres
• 1/2 oignon blanc
• 1 cc d'huile d'olive
• 1 cc de vinaigre de xérès
• sel, poivre

 Désosser le râble en prenant garde de ne pas laisser de petits morceaux d'os accrochés à la chair. Peler l'échalote, la couper en 2, laver et effeuiller l'estragon. Mixer le tout, saler, poivrer, ajouter l'oeuf et le cumin, mélanger. Réserver.

 Laver et couper les tomates en quartiers, peler et émincer l'oignon. Les mettre à cuire à feu doux dans l'huile d'olive et le vinagre de xérès pendant 1h en remuant régulièrement. Mixer et passer au tamis.

 Pendant ce temps, former des boulettes avec le hachis, en tassant entre les paumes de la main. Les déposer dans le panier d'un cuit-vapeur et les cuire pendant 30 mn. Servir bien chaud accompagné de la purée de tomates.